lunes, 10 de junio de 2013

SÓLO chocolate

Tarta de chcolate
Tarta de chocolate.
Me pidieron una tarta de chocolate, sólo chocolate y me puse manos a la obra; el resultado es casi un pecado, un sueño para los amantes de este ingrediente.

No quería que fuese excesivamente empalagosa y a pesar de ser un dulce que no tomaremos más que en alguna ocasión puntual, intenté que no resultase una bomba de relojería en lo que a calorías se refiere, así que para el bizcocho me incliné por un genovés, sin grasas y sustituyendo la mitad de la harina por cacao puro en polvo, amargo, para que fuese de chocolate; las coberturas (sí, en plural, pues lleva 2) son sólo de chocolate, sin la nata que debe llevar toda ganaché.
La primera cobertura, que no descubrimos hasta hacer el corte de la tarta, es de chocolate blanco, sólo él, fundido y regado sobre el bizcocho para cubrirlo con una capa fina, pues éste es un chocolate bastante dulce. Y como contraste una cobertura negra en la que he combinado un chocolate negro de cobertura y otro con un porcentaje de cacao del 85%, para dar un punto amargo.
Otra de las dificultades a las que me enfrentaba por no disponer de medios para trabajar el chocolate debidamente, en un rango de temperaturas bastante estrecho, era conseguir que la cobertura quedase brillante y para ello lo que hice fue añadir un poco de mantequilla al chocolate una vez fundido.
En cuanto a la cocción del bizcocho, he empleado un horno de convección que me han dejado para probar y en el que, por lo que he ido comprobando, las temperaturas empleadas y los tiempos requeridos son inferiores a los de un horno convencional, así que si alguien se anima a hacerlo lo mejor para verificar si el bizcocho está debidamente cocinado es pincharlo con un palillo en la parte central y ver que sale limpio. El molde empleado, uno tipo corona de 25 cm. de diámetro por 7 cm. de alto da para hacer una tarta más grande, aumentando en 1 ó 2 huevos y la harina y azúcar en la proporción adecuada, sin problemas de que se desborde e incrementando así el número de porciones.
Con todo y aunque siempre se puede mejorar, el resultado fue bastante bueno a la vista de la comida en que dimos cuenta de ella.

Ingredientes:
Nº de raciones: 10-12

  1. 4 huevos (M)
  2. 100 gr. de azúcar
  3. 50 gr. de cacao puro, en polvo
  4. 50 gr. de harina de repostería
  5. 180 gr. de chocolate blanco de cobertura
  6. 200 gr. de chocolate negro de cobertura
  7. 100 gr. de chocolate negro (85% de cacao)
  8. 75-80 ml. de agua
  9. 30 gr. de mantequilla


Elaboración:
Comenzamos con el bizcocho, para lo que batimos los huevos con la ayuda de las varillas eléctricas; cuando ya están listos vamos añadiendo poco a poco el azúcar y continuamos aplicando la batidora hasta tener un batido espumoso y blanquecino que ha multiplicado el volumen respecto al inicial.
Añadimos ahora poco a poco la harina y el cacao debidamente mezclados y tamizados y vamos integrando todos los ingredientes con la ayuda de una espátula con movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba y sin excedernos en el mezclado para evitar que se pierda el aire que hemos aplicado al batido de huevos, que será el que haga subir al bizcocho ante la ausencia total de cualquier tipo de levadura o gasificante.
Una vez que tenemos el batido suave y homogéneo, sin grumos, lo vertemos en el molde que previamente hemos encamisado (untada la base y paredes del molde con mantequilla a punto de pomada y espolvoreada con cacao en polvo en este caso al ser el bizcocho de chocolate, si no, con harina). Damos unos golpecitos para asentar la masa en el molde e igualar la superficie y lo cocinamos en la parte baja del horno durante 25 minutos aproximadamente, los primeros 5 minutos a 180ºC y el resto a 160ºC. Al terminar el tiempo comprobamos con un palillo que el bizcocho está bien cocido (si no, continuamos horneando unos minutos más hasta estar en su punto).
Retiramos el bizcocho del horno y lo dejamos templar unos minutos. Luego, cuando podamos manejar el molde sin quemarnos, lo desmoldamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.
Con el bizcocho totalmente frío vamos con la primera capa de cobertura; picamos fina la tableta de chocolate blanco, reservamos un poco para la decoración y echamos el resto en un bol para fundirlo, al baño María en este caso. Para ello en una cazuela echamos un poco de agua y la ponemos al fuego hasta que veamos que comienza a salir vapor pero sin llegar a ebullición; colocamos encima el bol sin que llegue a tocar el agua y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que se vaya fundiendo el chocolate mientras lo removemos sin cesar para evitar que se queme. Cuando está fundido casi por completo lo retiramos del fuego con cuidado de que no le caiga agua procedente de la condensación y seguimos removiendo para que termine de fundirse; lo vertemos sobre el bizcocho cubriéndolo por completo y extendéndolo con una espátula o el dorso de una cuchara para que quede lisa la superficie.
Dejamos enfriar totalmente el chocolate a temperatura ambiente, sin introducir en el frigorífico para que no coja humedad.
Ya completamente fría la primera capa de chocolate blanco vamos con la del negro, procediendo casi de la misma manera: picamos fina la tableta de chocolate negro reservando un poco para la decoración junto con el chocolate blanco que ya tenemos y el resto lo echamos en un bol.
Picamos igualmente el chocolate negro de cobertura y lo echamos en el mismo bol, añadimos el agua y lo fundimos también al baño María; el proceso es igual que para el chocolate blanco.
Cuando está fundido lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, removiendo hasta derretirse e incorporarse totalmente; vertemos la mezcla sobre el bizcocho, cubriendo la capa de chocolate blanco.
Aún en caliente espolvoreamos las virutas de chocolate blanco y negro que habíamos reservado y dejamos enfriar totalmente a temperatura ambiente, sin introducir en el frigorífico para evitar que coja humedad y que así nos quede una capa de chocolate crujiente.

Diferentes fases de la tarta de chocolate
Estadíos de la elaboración de la tarta.

Muy buena, una tarta que aunque requiere tiempo para elaborarla el proceso es sencillo.
Hay que probarla para juzgarla.

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