jueves, 8 de agosto de 2013

Sobaos, primitivos

Sobaos primitivos
Sobaos, primitivos
Viajo en el tiempo para elaborar una receta que ya está documentada en textos del S. XVI, cuando las mujeres pasiegas recorrían los mercados cargadas de sobaos para su venta; una receta sencilla pero con personalidad propia, con ingredientes básicos, que ha ido evolucionando para proporcionarnos 3 versiones parecidas y totalmente diferentes a la vez:

  • Sobaos primitivos, versión que describo en esta entrada; es la más antigua de todas.
  • Sobaos antiguos, receta intermedia en la que ya se incorporan más ingredientes para enriquecer la masa y darle unos toques aromáticos.
  • Sobaos modernos, son la versión que conocemos hoy, con  Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde el año 2004; esta receta data de 1896 y sustituye la masa de pan por harina directamente, por lo que podemos pensar que es la evolución lógica en busca de una receta menos laboriosa.


El nombre de "sobao" lo reciben del modo de trabajar la masa, que requiere ser amasada cuanto más mejor, sobada, como dicen por allí, en los valles pasiegos.

Para la masa de pan he empleado un 10% de harina de trigo integral buscando potenciar un poco más el sabor, pero no deja de ser una masa de pan básica.

Una vez que tenemos la masa de los sobaos lista percibiremos el aroma a mantequilla que desprende, intenso, que impregnará toda la cocina al igual que cuando los cocinemos, y en el momento de degustarlos será el sabor predominante.

Respecto a las proporciones de los ingredientes he reducido en 50 gr. la cantidad de mantequilla buscando un resultado final menos graso aunque sin perder sabor tras comparar las 2 versiones (en todas las recetas que encontraremos la proporción adecuada son 250 gr. de azúcar y mantequilla por cada 500 gr. de masa de pan).

Los moldes o "gorritus" los podemos hacer nosotros, pues no es complicado y no requieren más que un poco de práctica; además, no es difícil encontrar por internet páginas en las que se nos describe perfectamente cómo hacerlos, incluso con las medidas precisas del papel. Como no podía ser de otra forma, lo he hecho yo mismo, con papel vegetal y empleando 2 capas de papel para cada molde, aunque el habitual es el papel de barba; el tamaño de los mismos ha sido a ojo, por lo que he obtenido moldes similares en tamaño pero no iguales (habitualmente son moldes de 6x8 cm. de base), y una vez cocinados los sobaos los pesos de los mismos oscilan en torno a los 140-150 gr. cada uno, aunque alguno se ha ido a cerca de los 200 gr.

El resultado final es un bizcocho contundente, con una masa no muy esponjosa y con un sabor mantecoso; podemos decir que es un dulte rústico, propio de su tierra de origen. Muy bueno.

Ingredientes:
Nº raciones: 5 sobaos

  1. 270 gr. de harina de fuerza
  2. 30 gr. de harina integral
  3. 200 ml de agua
  4. sal
  5. 1 sobre de levadura de panadería seca (maizena)
  6. 250 gr. de azúcar
  7. 200 gr. de mantequilla

Elaboración:
Lo primero es hacer una masa de pan, asi que mezclamos por un lado la harina y la levadura y por otro la sal y el agua; vamos añadiendo el agua a la harina y vamos removiendo. Amasamos hasta que tengamos una masa suave que no se nos pega a las manos, la hacemos una bola y dejamos fermentar en un recipiente tapado con un trapo húmedo o con film transparente hasta que doble su tamaño.

Una vez que tenemos la masa fermentada, cuando procederíamos a desgasificarla para fermentar por segunda vez si estuviésemos haciendo pan, añadimos el azúcar y amasamos, sobamos, hasta estar totalmente integrado.

Finalmente añadimos la mantequilla, que hemos sacado del frigorífico unas horas antes para que esté blandita (la podemos derretir en el microondas si queremos facilitar la tarea de mezclarla). Amasamos hasta integrarla totalmente, sobando bien la masa; de ahí el nombre.

Una vez que tenemos una masa homogénea la echamos en los "gorritus", los moldes de los sobaos, y horneamos a unos 190º-200ºC entre la zona inferior y media de altura, 20-25 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del horno y dejamos entibiar.

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