lunes, 2 de septiembre de 2013

Risotto, con cebolla frita

Risotto, arroz cremoso
Risotto, con cebolla frita.
El risotto es uno de los platos típicos del norte de Italia; un arroz cremoso, no caldoso, cuyo secreto está en la forma de cocinarlo, a fuego medio-alto añadiendo el caldo siempre a punto de ebullición y poco a poco de forma que el arroz no llegue a estar seco pero tampoco sumergido y removiendo constantemente con cuidado para no romper los granos; así irá soltando el almidón según se cuece y formando una especie de crema. Al final añadimos un poco de mantequilla para terminar de dar la textura cremosa o mantecosa deseada además de sabor, y al servir añadimos el queso rallado, parmesano habitualmente.

El arroz empleado es habitualmente del tipo arborio o carnaroli, aunque lo podemos hacer con otros tipos pero preferiblemente de grano pequeño o mediano, arroz redondo que absorbe bien el caldo.

Normalmente se prepara un sofrito con cebolla y ajo al que se le añade el arroz para tostar y seguidamente comenzar a añadir el caldo, aunque en esta ocasión he variado el proceso; no he hecho sofrito sino que directamente he dorado el arroz en un poco de aceite para cocerlo después con el caldo. Sí he añadido cebolla, pero al servir el arroz; la he frito, de forma que ha quedado crujiente aportando un poco de contraste a la textura del arroz.

Como no disponía de queso parmesano he empleado un poco de gamonedo, un queso propio del macizo occidental de los Picos de Europa, con carácter, mantecoso y ligeramente picante que aporta su sabor al arroz. No lo he rallado, sino que lo he picado fino para que se funda en parte con el arroz caliente pero no completamente y encontrar pequeños trozos al comer.

En realidad es un plato sencillo de cocinar, al que hay que perder el miedo y animarse a prepararlo; como en todo, con la práctica iremos adquiriendo experiencia y mejorando poco a poco.

Ingredientes:
Nº raciones: 1

  1. 90 gr. de arroz redondo
  2. Caldo, de pollo (cantidad necesaria)
  3. Aceite de oliva
  4. 1 cs de mantequilla
  5. Queso Gamonedo (cantidad al gusto, no mucho, es para dar sabor)
  6. 1 cebolla (no emplearemos toda la que cocinemos)
  7. Harina
  8. Aceite de girasol (para freír la cebolla)


Elaboración:
Comenzamos preparando la cebolla, que aunque empleamos una entera y nos va sobrar la podemos guardar para otras recetas, pues nos aguanta tranquilamente varios días. La cortamos en dados pequeños y la añadimos harina mezclando bien; no es necesaria mucha harina, sólo un poco para impregnar la cebolla. La echamos en abundante aceite caliente, de girasol en este caso para que su sabor más suave no enmascare al de la cebolla, y la freímos a fuego vivo hasta adquirir un color tostado. La retiramos del fuego y eliminamos el aceite sobrante bien depositándola sobre papel absorbente o dejándola escurrir en un colador como he hecho yo.

En una cazuela calentamos el caldo hasta el punto de ebullición y lo mantenemos ahí. Si no tenemos caldo preparado disolvemos en la cazuela con agua media pastilla de concentrado de caldo de pollo y procedemos del mismo modo, llevándola a ebullición.

En otra cazuela calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos el arroz, lo rehogamos un par de minutos para tostar ligeramente todos los granos por igual y comenzamos a añadir el caldo, siempre caliente, casi hirviendo, en pequeñas dosis, sin llegar a sumergir el arroz; vamos removiendo y añadiendo caldo hasta estar en su punto. Al retirar del fuego añadimos un poco de mantequilla para terminar de dar la textura cremosa y dejamos reposar un par de minutos con la cazuela tapada.

Servimos caliente, con la cebolla frita y el queso picado en sendos recipientes independientes para que cada comensal se sirva a su gusto.

Muy bueno; no dejéis de probarlo.

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