lunes, 7 de octubre de 2013

Empanada de manzana

Empanada de manzana, apple pie
Empanada de manzana.
Una empanada sencilla, en este caso con un relleno de manzana en lugar del clásico de atún o carne, y una costra crujiente en la superficie gracias a una ligera capa de azúcar.

Masas de empanada hay muchas y muy frecuentemente son hojaldradas, aunque yo la he hecho con una masa típica de pan (65% de hidratación) enriquecida con un poco de aceite de oliva y el jugo de la cocción de las manzanas.

Por ser una receta dulce probablemente el condimento más típico para la manzana habría sido la canela, pero he querido salirme de la norma y probar a aromatizarla con unas hojas de albahaca fresca repartidas entre las láminas de manzana. El resultado ha sido bastante satisfactorio, pues le ha aportado un sabor agradable y diferente.

El relleno lo cocinamos con antelación y escurrimos debidamente para que esté bien seco a la hora de colocarlo sobre la masa y nos quede una empanada crujiente tras cocinarla. A esto también ayuda el hacer unos ligeros cortes en la superficie de manera que la humedad generada en el interior de la misma durante el horneado pueda salir al exterior.

Como es una masa de pan requiere un tiempo de fermentación, aunque luego la extendamos y dejemos fina, así que hay que organizarse para hacer la empanada. Este tiempo depende de las condiciones de temperatura y humedad ambientales, pero hay que calcular en torno a 1 hora hasta doblar el volumen y que al presionar ligeramente con el dedo recupere la forma inicial con facilidad. Otra opción es elaborar la masa el día antes y dejar fermentar en el frigorífico, consiguiendo así un levado más lento pero una masa más olorosa; esta última opción es la que he elegido, también por ser la opción que mejor se adapta a mis horarios.

Ingredientes:
Nº raciones: 1

  1. 35 gr. harina integral
  2. 140 gr. harina de fuerza
  3. 15 gr. aceite de oliva virgen + cantidad necesaria para pintar la empanada
  4. 100 gr. agua
  5. sal
  6. levadura seca de panadero (cantidad necesaria según el fabricante)
  7. 1 manzana (Golden)
  8. 15-20 gr. mantequilla
  9. 15 gr. azúcar + 1 cs (para espolvorear)
  10. Albahaca fresca

Elaboración:
En una sartén echamos la mantequilla y calentamos a fuego medio hasta fundirse. Mientras tanto pelamos, descorazonamos y cortamos en gajos de 2-3 mm. de grosor la manzana; la añadimos a la sartén y cocinamos a fuego medio, tapada para que vaya soltando el jugo y cuando está blanda pero sin deshacerse añadimos el azúcar y terminamos de cocinar. Retiramos la manzana del fuego y la escurrimos en un colador sobre un bol mientras se enfría, reservando los jugos para la masa de la empanada.

Para hacer la masa mezclamos por un lado las harinas con la levadura y en otro recipiente los líquidos (agua, aceite y jugo resultante de la cocción de la manzana) y añadimos la sal; mezclamos los ingredientes secos y líquidos y trabajamos hasta tener una masa suave y homogénea que no se nos pega a las manos, hacemos una bola con ella y la dejamos reposar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite y tapada con film transparente, en esta ocasión en el frigorífico durante toda la noche.

Al día siguiente, cuando vayamos a cocinar la empanada, sacamos la masa del frigorífico (ya habrá levado) y la desgasificamos; la dividimos en 2 porciones y las extendemos con el rodillo dejando unas láminas finas. Comprobaremos que según estamos estirando la masa tiende a encogerse por acción del glúten; lo que haremos es que vamos trabajando ambas porciones de forma alterna, dejando reposar una mientras trabajamos la otra para que se relaje el glúten y permitiéndonos así extender adecuadamente la masa.

Dejaremos la que será la base de un tamaño ligeramente mayor que la otra lámina y colocamos sobre ella la manzana pochada alternando hojas de albahaca fresca entre los gajos y sin acercarnos en exceso a los bordes; cubrimos con la otra lámina de masa, presionamos ligeramente para que no quede aire dentro y sellamos los bordes haciendo un pliegue con la base (si sobra mucha masa la podemos recortar y dar forma para hacernos unos panecillos).

Hacemos unos cortes con el cuchillo en la superficie y la pintamos con un poco de aceite para que se dore bien; espolvoreamos la superficie con azúcar y la llevamos al horno ya caliente, cocinando los primeros 10 minutos a mayor temperatura, unos 200ºC, y bajando la misma a unos 180ºC hasta que se dore bien la masa, unos 20 minutos más; cada horno es diferente, por eso las temperaturas y tiempos son aproximados.

Una vez cocinada la empanada la sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Inicialmente no estará crujiente, pero a medida que se enfríe irá cogiendo esa textura.

Probad a hacerla, es más fácil de lo que parece.

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