jueves, 21 de noviembre de 2013

Tarta de café y 2 chocolates

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Tarta de café y 2 chocolates.
Hacía tiempo que tenía ganas de probar a hacer un bizcocho con un prefermento, como si de un pan se tratase, y aunque no es la mejor ocasión para experimentar me he decidido a ello aprovechando la barbacoa que hemos hecho un grupo de unos 20 amigos y a la cual yo llevaba uno de los postres. He buscado recetas, he calculado ingredientes, he pensado el proceso de elaboración paso a paso, me he organizado en función de mis disponibilidades de tiempo y me he puesto manos a la obra.


El resultado ha sido un bizcocho no muy dulce en parte porque el prefermento le aporta acidez y en parte porque la proporción de azúcar es bastante baja respecto al resto de ingredientes; pero es algo que iba buscando, pues el relleno y cobertura son bastante dulces y no quería pasarme de emplagoso. Eso sí, el bizcocho ha resultado bastante esponjoso y jugoso tras el horneado, para nada seco, espectacular aunque está mal que sea yo quien lo diga, perfecto para tomar solo porque no se nos hace una bola en la boca imposible de masticar y tragar pero con suficiente cuerpo para que no se desmenuce tras mojarlo en la leche, por ejemplo. Para hacerlo me he guiado tanto por la web de "un pedazo de pan" como por el libro de Harold McGee "La cocina y los alimentos".

Para el relleno he hecho una ganaché de chocolate blanco siguiendo la receta del libro de Joanna Farrow "Pecados de chocolate", igual que para la cobertura de chocolate negro, una salsa de chocolate a la que he variado un poco las proporciones del mismo para hacer más espesa y la he añadido unas hojas de gelatina para asegurarme que quede sólida tras enfriarse. La pega que ha tenido es la falta de brillo una vez cuajada, probablemente debido a la poca cantidad de mantequilla que he utilizado por no disponer de más en ese momento.

La tarta ha tenido bastante éxito si hago caso a los comentarios de los comensales, y no requiere tanto trabajo como puede parecer a primera vista; sólo hay que organizarse un poco.


Ingredientes:
Nº raciones: 24 (molde 30x26x5 cm.)
Para el bizcocho.

  1. 500 gr. de harina de fuerza
  2. 500 ml. de agua
  3. 1 sobre de levadura de panadero (5 gr.)
  4. 1000 gr. de harina de repostería
  5. 375 gr. de azúcar
  6. 250 gr. de mantequilla pomada
  7. 150 ml. de café
  8. 325 ml. de leche
  9. 2 cc (10 gr. aprox.) de levadura química
  10. 5 huevos (L)
  11. Sal

Para la ganaché blanca.

  1. 375 ml. de nata 33% M.G. (materia grasa)
  2. 375 gr. de chocolate blanco

Para la salsa de chocolate.

  1. 250 gr. de azúcar
  2. 250 ml. de agua
  3. 500 gr. de chocolate fondant
  4. 25 gr. de mantequilla
  5. 4 hojas de gelatina


Elaboración:
Lo primero es preparar el poolish o prefermento, para lo que en un recipiente suficientemente grande añadimos la harina de fuerza, el agua y el sobre de levadura de panadero, mezclamos bien y cerramos herméticamente con tapa si disponemos de ella o con film transparente. Dejamos reposar unas horas hasta que tengamos una masa semilíquida con burbujas; en mi caso lo he dejado toda la noche.

Con el prefermento listo preparamos la masa, añadiendo al mismo el resto de ingredientes excepto la harina, levadura química y sal; mezclamos bien. Añadimos ahora la harina con la levadura y sal y amasamos, mejor con un robot de cocina para estas cantidades, hasta tener una masa homogénea y sin grumos.

Vertemos la masa en un molde (30x26 cm. en esta ocasión) forrado con papel de hornear y cocinamos en el horno ya caliente a 180ºC durante 35 minutos o hasta que al pinchar con una aguja en el centro la saquemos limpia; la bandeja la he colocado a una altura media del horno y calor arriba y abajo.

Una vez cocido lo retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de desmoldarlo; el bizcocho es bastante grande y si lo manipulamos en caliente es más fácil que se nos rompa. Ya frío lo desmoldamos con cuidado y lo colocamos sobre la mesa de trabajo y con un cuchillo grande de sierra le cortamos la tapa superior; se trata de dejar la superficie lisa quitando la "panza" con que lo sacamos del horno.

Seguidamente lo cortamos por la mitad, a media altura, para quedarnos con 2 planchas iguales; colocamos la base en la bandeja o recipiente en que vayamos a presentar la tarta y reservamos la tapa superior.

Es el momento de hacer la ganaché blanca, que será el relleno de nuestra tarta; en una cazuela echamos la mitad de la nata y la llevamos al fuego hasta que esté próxima a la ebullición, cuando comienza a burbujear junto a las paredes de la cazuela. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate blanco troceado dejando que se vaya fundiendo con el calor de la nata; finalmente removemos con una lengua de silicona o cuchara de madera para terminar de fundir todo el chocolate y refrigeramos la mezcla durante 10 ó 15 minutos para que espese un poco.

Ya fría la crema de chocolate añadimos el resto de la nata y montamos parcialmente con unas varillas eléctricas, con cuidado de no pasarnos y que se corte. Extendemos la crema de forma homogénea sobre la base del bizcocho y colocamos encima la tapa superior del mismo.

Por último preparamos la salsa de chocolate, para lo que echamos en una cazuela el azúcar y el agua y sobre el fuego removemos para disolver totalmente todo el azúcar, momento en que subimos la potencia para llevar a ebullción y hervir durante un minuto más o menos; retiramos del fuego y dejamos reposar otro minuto, añadimos el chocolate troceado y la mantequilla y removemos hasta fundir el chocolate y obtener una salsa homogénea, suave y sin grumos.

Escurrimos las hojas de gelatina que previamente hemos hidratado en un recipiente con agua durante al menos 5 minutos y las añadimos a la salsa removiendo hasta disolverlas totalmente. Dejamos enfriar y reposar hasta comenzar a cuajar la salsa, cuando la vertemos sobre la superficie del bizcocho cubriéndolo totalmente.

Dejamos reposar hasta cuajar totalmente la cobertura de chocolate, cuando adornamos al gusto y podemos servir.

Sin palabras.

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