jueves, 19 de diciembre de 2013

Alfajores (de Medina Sidonia)

alfajores, medina sidonia
Alfajores.
Sabor difícil de describir, complejo y lleno de matices por la cantidad de ingredientes y especias empleados; resalta con mayor nitidez la miel sobre el resto y queda un regusto final en la boca a anís: alfajores, los genuinos, de Medina Sidonia.

Hay diferentes tipos de alfajor dependiendo de la región e incluso continente en que nos encontremos; así, estos que aquí describo son originarios de Medina Sidonia, parte del amplio legado del mundo andalusí y del que esta población fue considerada su capital repostera; pero si nos trasladamos a Murcia encontramos bajo este nombre un dulce de masa muy similar en componentes pero que en lugar de forma cilíndrica se presenta entre obleas de harina de trigo; como la versión de Valverde del Camino (Huelva), que también se presentan entre 2 obleas llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las que se consagran en la misa católica, pero con alguna pequeña diferencia en la masa como la ausencia de las avellanas que llevan los alfajores de Medina Sidonia y Murcia.

Si nos vamos a Latinoamérica los más característicos se componen de 2 galletas con un relleno que suele ser de dulce de leche, aunque se pueden encontrar diferentes rellenos; se suelen bañar en chocolate o un glaseado.

Volviendo a los de Medina Sidonia, que nada tienen que ver con la versión más comercial que encontramos en todas las cajas de surtidos de mantecados (receta más sencilla y sabores menos complejos), su aspecto no es el más atractivo con una masa oscura al corte y una lista de ingredientes larga, pero cuando te decides a elaborarlos compruebas que no son tan complicados de hacer como en un principio podríamos haber pensado.

El sabor es espectacular, sobre todo la primera vez que los degustas, y de hecho aún no ha habido nadie de aquellos a quienes se los he dado a probar que no les hayan gustado, con expresiones de lo más variopintas después de una primera cata.

Sólo un consejo a la hora de hacerlos: trabajar la masa con cierta rapidez y aún en caliente, pues si la dejamos enfriar será bastante complicado conseguir darles la forma ya que tiende a deshacerse; ya fríos adquieren consistencia y les podemos dar con más calma el baño en almíbar.

Ingredientes:
Nº raciones (13 grandes ó 26 pequeños)
Para la masa

  1. 200 gr. de pan rallado
  2. 100 gr. de avellanas tostadas
  3. 150 gr. de almendras tostadas
  4. 5 gr. de canela en polvo
  5. 10 gr. de anís verde (matalahuva)
  6. 0,5 gr. de clavos (3-4 unidades)
  7. 0,5 gr. de semillas de cilantro (lo he sustituído por cilantro seco y picado)
  8. 37,5 gr. de sésamo (ajonjolí)
  9. 225 gr. de miel
  10. 60 gr. de azúcar
  11. 60 gr. de agua

Para el baño de almíbar

  1. 100 gr. de azúcar
  2. 100 gr. de agua

Para el rebozado

  1. Azúcar glacé


Elaboración:
Lo primero es preparar un almíbar para la masa con los 60 gr. de azúcar y agua, para lo que llevamos ambos ingredientes a ebullición en una cazuela, sin remover, hasta que se disuelve el azúcar en el agua; dejamos hervir un par de minutos y retiramos del fuego dejando templar.

Molemos las avellanas y almendras, tostadas, junto con todo el conjunto de especias con la ayuda de una picadora, molinillo o similar; reservamos la mezcla resultante.

En una cazuela calentamos la miel hasta que comienza a hervir, momento en que le añadimos la mezcla de frutos secos y especias que tenemos en polvo y mezclamos bien hasta tener una masa más o menos homogénea; Añadimos el almíbar que hicimos anteriormente y seguimos mezclando, siempre en caliente.

Ya con la masa formada, caliente aunque sin llegar a quemarnos, vamos cogiendo porciones de la misma y las vamos dando forma cilíndrica (los originales tienen una longitud de unos 11 cm. de largo por 2 cm. de diámetro). Debemos intentar formarlos antes de enfriarse la masa, y los dejamos reposar para que se enfríen y adquieran cierta consistencia que nos permita manejarlos sin deshacerse.

Hacemos el almíbar para el baño con los 100 gr. de azúcar y otro tanto de agua, del mismo modo que en el proceso anterior; bañamos en él los alfajores y dejamos escurrir y secar bien.

Por último los rebozamos en azúcar glacé y ya los tenemos listos para consumir. Los podemos envolver en papel, como se suelen presentar comercialmente.

Son más fáciles de hacer de lo que a primera vista pueda parecer, y su sabor os cautivará.

2 comentarios :

Red Rose dijo...

Que rico, como te has currado esta deliciosa receta, que arte!!! He venido a dar un paseo por tu blog, por que tienes recetas muy buenas.
Feliz Navidad.

Mario Garzón dijo...

Muchas gracias Red Rose; esos comentarios dan ánimos para seguir.