jueves, 30 de enero de 2014

Donuts

Donut; donought
Donuts
"De dos en dos"... y porque me contengo. No sé si el anuncio lo decía para que comiésemos más o para fijarnos un tope y no comer en exceso, aunque yo me encuentro claramente en el segundo supuesto.

Una masa enriquecida que inicialmente nos cuesta algo trabajar por lo pegajosa que es a causa de las grasas que lleva, aunque no tantas como el Roscón de Reyes que hice recientemente; la clave está en trabajar con cierta rapidez durante el amasado para evitar que se nos pegue en exceso tanto a las manos como a la mesa o encimera donde la elaboramos e iremos notando cómo se va haciendo cada vez más manejable. Tampoco viene mal intercalar algunos minutos de reposo a lo largo del amasado para que se relaje el glúten y nos facilite la tarea.

Y si decía hace un momento que la cantidad de grasa no es mucha, 50 gr. de los algo más de 800 gr. que preparamos en total, lo mismo ocurre con el azúcar, que aparece en la misma proporción que la mantequilla, lo que nos permite ser un poco más "audaces" con la cobertura sin tener excesivos remordimientos de conciencia por la cantidad ingente de calorías que pueda llevar cada donut.

Para la cobertura en esta ocasión he preparado un almíbar muy ligero de chocolate, pues iba buscando un baño para dar algo de brillo y sabor extra, no una capa densa de chocolate más o menos crujiente. Cuanto más dejemos espesar el almíbar más dulce quedará el glaseado y más notable será la capa que recubra los donuts; según las preferencias de cada uno, al igual que el tipo de cobertura que apliquemos, pues este almíbar que describo no es más que una idea de la infinidad de opciones que podemos tener.

Finalmente sólo debo comentar que a la receta según está le falta una nota de sabor, un poco de vainilla que se me pasó añadir a la masa y que lo podemos hacer en forma de extracto de vainilla o empleando un poco de azúcar vainillado.

Ingredientes:
Nº raciones: 8 donuts (grandes)
Prefermento

  1. 90 gr. de harina de fuerza
  2. 90 gr. de agua tibia
  3. 1 gr. de levadura seca de panadero

Masa

  1. Prefermento
  2. 360 gr. de harina de fuerza
  3. 140 gr. de leche tibia
  4. 4,5 gr. de levadura seca de panadero
  5. 50 gr. de azúcar
  6. 50 gr. de mantequilla
  7. 1 huevo (L)
  8. 4,5 gr. de sal

Almíbar

  1. 200 ml. de agua
  2. 150 gr. de azúcar
  3. 10 gr. de cacao puro en polvo


Elaoración:
Comenzamos con el prefermento, para lo que mezclamos la harina, el agua y la levadura en un recipiente que cerramos herméticamente y dejamos reposar en lugar templado hasta que la mezcla se vuelva semilíquida y burbujeante, en torno a 2 horas según las condiciones ambientales.

Al prefermento ya listo le añadimos el resto de ingredientes de la masa excepto la mantequilla y con cuidado que la levadura y la sal no entren en contacto directo, pues ésta inhibe la acción de la primera. Mezclamos en el mismo recipiente con ayuda de una espátula o similar hasta que tengamos una masa que podamos trabajar más cómodamente, cuando la echamos en la zona de trabajo y comenzamos a amasar a mano; cuando vaya teniendo una textura firme y suave añadimos la mantequilla en punto pomada y amasamos bien para incorporarla.

La masa es algo pegajosa, pero según vamos trabajándola se hace más fácil manipularla; podemos dejarla reposar cada pocos minutos para volver a continuación a la tarea, dejando relajarse el glúten y facilitando el amasado. Cuando tengamos una masa firme y suave la hacemos una bola y la introducimos en un recipiente engrasado con un poco de aceite, cubrimos bien con film transparente y dejamos fermentar en lugar templado durante un par de horas, hasta doblar su volumen, o en el frigorífico hasta el día siguiente (esta fermentación en frío, mucho más lenta, potencia los sabores de la masa).

Ya ha crecido la masa, la desgasificamos y amasamos ligeramente; la extendemos con el rodillo sobre la superficie enharinada, igual que nuestras manos para que no se nos pegue la masa y la podamos trabajar cómodamente, dejando un grosor de unos 2 cm.

Cortamos las porciones con la ayuda de un molde redondo, hacemos el agujero en el centro y damos forma al donut sobando la masa con los dedos, haciéndola girar en nuestras manos; debemos dejar el agujero grande, pues se irá cerrando a medida que crezca la masa. Vamos depositando los donuts en una bandeja enharinada para que no se peguen, cubrimos con un trapo limpio y dejamos crecer nuevamente; ahora el tiempo será menor, unos 40 minutos, más o menos.

Calentamos aceite de girasol en una cazuela, suficiente para cubrir los donuts y los vamos friendo con la temperatura no excesivamente alta para que no se nos quemen. Vamos volteando los donuts para dorarlos por ambas caras y al retirarlos los escurrimos con papel absorbente.

Mientras se escurren y templan preparamos el almíbar, calentando el agua, el azúcar y el cacao en una cazuela hasta llegar a ebullición y dejamos hervir durante unos minutos. Buscamos un almíbar muy ligero, simplemente para que quede una capa fina sobre los donuts, aunque si queremos una capa más gruesa dejamos espesar más cociendo durante más tiempo.

Dejamos templar el almíbar y ya tibio bañamos en él los donuts, lo dejamos escurrir sobre una rejilla hasta que se sequen y listos para comer.

De dos en dos, si podéis parar.

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