lunes, 6 de enero de 2014

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes
Roscón de Reyes.
He pasado muchas horas dedicadas a la cocina en el último par de meses, más de lo habitual, que no son pocas de por sí; horas buscando información y recetas para preparar dulces típicos navideños, horas cocinando, horas que me permiten evadirme y no pensar en otras cosas. He hecho dulces para mí y para repartir, y reconozco que cuando me han felicitado por el resultado final me ha llenado de orgullo aún a riesgo de caer en la vanidad.

Con estos roscones, después de buscar y rebuscar me decidí por la versión de panarras, cuyos porcentajes en las cantidades de los ingredientes he seguido al pie de la letra; no así los tiempos de las diferentes fases, que he adecuado a mis disponibilidades laborales. He seguido los métodos de amasado y formación del roscón sugeridos en la misma entrada de panarras y los enlaces de vídeos sugeridos por lo mismos, como el de Canal Babette para la formación del roscón, y aunque el resultado estético final no ha sido 100% el esperado creo haber identificado las principales causas que han podido influir en la diferencia.

Desde el mismo momento en que he comenzado a preparar el prefermento hasta sacarlos del horno han pasado 36 horas, no metido en la cocina pero sí que todas ellas, y más, con la mente puesta en los roscones y puedo decir que he puesto todo mi interés y cariño en ellos.

En la descripción de la receta indico el proceso tal cual lo he hecho, así que el resultado puedo decir que está garantizado, pero como acabo de decir, considero que he cometido ciertos errores que paso a enumerar para en futuras ocasiones poder mejorar:

  • Prefermento: ha sido un poolish, aunque no he añadido nada de levadura que habría ayudado a conseguir una masa final con más ojos en su miga, más extensible a la hora de trabajarla y más esponjosa una vez horneado el roscón.
  • Leche: aunque la he aromatizado inicialmente con la canela en rama, las ralladuras de limón y naranja y el agua de azahar, lo hice con tanta antelación (la noche antes, junto con el prefermento), que a la hora de hacer la masa olvidé que la tenía hecha y añadí leche sin aromatizar; lo corregí añadiendo a la masa en ese momento canela en polvo y agua de azahar, que si bien han aromatizado la masa no ha sido de una forma tan espectacular como habría debido ser.
  • Amasado: durante la fase de amasado inicial, probablemente debido a que el prefermento no estaba tan activo como debía, y tras cerca de una hora trabajando la masa, la dejé con menor consistencia de la que hubiera debido tener; esta es probablemente la razón por la que al hornear los roscones la masa ha crecido más a lo ancho que a lo alto, se ha "desparramado" más que ganar volumen.


Ingredientes:
Nº raciones: 2 roscones de unos 800 gr.

  1. 860 gr. de harina de fuerza
  2. 180 gr. de agua
  3. 180 gr. de leche
  4. 4 huevos (L)
  5. 1 clara + 1 huevo (L) para pintar los roscones
  6. 220 gr. de mantequilla
  7. 160 gr. de azúcar
  8. 8 gr. de sal
  9. 6 gr. de levadura seca de panadero (en la receta original se indican 9 gr. de levadura para la mitad de harina; suponiendo que emplea levadura fresca he hecho la conversión correspondiente a levadura seca dividiendo x3 el peso especificado)
  10. aromatizantes: canela en polvo y 2 cs de agua de azahar


Elaboración:
La noche antes del amasado mezclamos 180 gr. de harina y 180 gr. de agua, lo cerramos herméticamente y dejamos reposar en un lugar templado, en mi caso junto a la caldera de la calefacción.

Por la mañana echamos todos los ingredientes en un recipiente excepto la mantequilla y con la ayuda de un robot de cocina o a mano con una espátula mezclamos hasta tener una masa homogénea que podamos trabajar, a pesar de ser pegajosa.

Echamos la masa en la superficie de trabajo bien limpia y amasamos hasta que vaya adquiriendo una consistencia firme, momento en el que añadimos la mantequilla troceada y a temperatua ambiente; seguimos amasando hasta integrar toda la mantequilla y tener una masa suave y homogénea que no se nos pegue mucho a las manos. Durante el amasado vamos haciendo descansos de unos 10 minutos para permitir que el glúten de la masa se relaje y nos facilite la tarea; echamos la masa hecha una bola en un recipiente suficientemente grande y engrasado, cubrimos con film transparente para que no pierda humedad y dejamos fermentar 1,5 horas en lugar templado.

Pasado el tiempo desgasificamos y amasamos ligeramente de nuevo, dividimos la masa en 2 porciones que depositamos en sendos recipientes engrasados; cubrimos con film transparente y dejamos fermentar 24 horas en el frigorífico, un fermentado lento que potenciará los aromas del roscón final.

A la mañana siguiente procedemos a dar la forma al roscón, siguiendo las indicaciones del vídeo de Canal Babette, haciendo un orificio con el rodillo en el centro de la bola de masa y agrandándolo con nuestras manos. En esta parte del proceso enharinamos bien tanto la superficie de trabajo como nuestras manos para evitar que se pegue la masa.

Introducimos el haba y la sorpresa haciendo un corte con las tijeras en la parte inferior de la masa y volviendo a cerrar la incisión con las manos. Colocamos los roscones en las bandejas del horno ligeramente enharinadas para evitar que se pegue, y pintamos muy bien toda la superficie con el huevo y clara batidos, a los que hemos añadido una pizca de sal para evitar que queden babillas.

Introducimos las bandejas con los roscones en el horno apagado y en la base del mismo una cazuela con agua hirviendo para que genere vapor; cerramos el horno y dejamos fermentar por tercera y última vez durante unos 70 minutos.

Retiramos las bandejas del horno y la cazuela con el agua y procedemos a precalentar el mismo a unos 210-220ºC mientras volvemos a pintar con huevo la superficie de los roscones y disponemos la decoración con frutas escarchadas, almendra laminada, azúcar humedecida... al gusto.

Introducimos las bandejas en el horno, lógicamente una encima de la otra, y horneamos con calor arriba y abajo a 190ºC durante 30 minutos; a mitad de cocción, a los 15 minutos, intercambiamos las bandejas de posición y las giramos (dejamos la parte que estaba al fondo ahora junto a la puerta) para que se cocinen por igual ambos roscones y de forma homogénea en toda su superficie.

Pasados los 30 minutos los retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de comerlos o manipularlos para pasarlos a las bandejas donde los presentemos.

Un poco de trabajo, pero sin grandes dificultades, para un dulce que comeremos una vez al año; merece la pena.

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