lunes, 24 de febrero de 2014

Bollos esponjosos de maíz

Bollos esponjosos de maíz; fluffy corn buns
Bollos esponjosos de maíz.
Unos bollos delicados y esponjosos ideales para tomar en el desayuno, por ejemplo, solos o abiertos por la mitad con un poco de mermelada o confitura, miel, mantequilla... o incluso con algo salado como un poco de queso y jamón york, pues no son dulces.

La masa la preparamos igual que una choux (con la que se hacen los profiteroles y eclaires), pero con la importante diferencia de emplear harina de maíz en lugar de harina de trigo; y es importante este punto porque la falta de glúten del maíz hará que el resultado final, al no mezclarla con trigo, sea quebradizo y delicado; al hornear tampoco subirá, por lo que la esponjosidad del bollo final dependerá de cómo trabajemos los ingredientes, esto es, de montar debidamente las claras y mezclarlas con cuidado con la masa para perder la menor cantidad posible de aire.

Cuando los horneamos lo hacemos hasta que comienzan a dorarse por la superficie, y una vez apagado el horno los dejamos en el interior del mismo aún unos minutos sin abrirlo para que terminen de cocerse por dentro. No hay peligro de que se nos bajen como si fuese un soufflé porque tampoco habrán crecido anteriormente, pero sí debemos tener cuidado a la hora de comerlos, pues si los queremos abrir por la mitad para rellenarlos deberemos hacerlo con cuidado para que la masa, quebradiza, no de nos desmigue.

Ingredientes:
Nº raciones: 2 bollos

  1. 125 ml. de leche
  2. 60 gr. de harina de maíz
  3. 5 gr. de mantequilla
  4. 1 huevo (L)
  5. 1 clara de huevo (L)
  6. 5 gr. de azúcar
  7. sal


Elaboración:
Echamos en una cazuela la leche, la sal y la mantequilla y llevamos al fuego a potencia media hasta casi alcanzar la ebullición. Removemos de vez en cuando para evitar que se pegue la leche.

Cuando esté a punto de hervir añadimos la harina y mezclamos con una espátula hasta obtener una masa compacta, una bola; retiramos del fuego y dejamos templar.

Del huevo separamos la yema y la clara, juntando así ambas claras en un mismo recipiente para montarlas a punto de nieve junto con el azúcar; la yema la agregamos a la cazuela donde tenemos la masa ya tibia y mezclamos bien hasta estar completamente incorporada (si hacemos cantidades mayores añadiremos las yemas de una en una según se vayan integrando en la masa). Reservamos.

Como ya he adelantado antes, montamos las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas eléctricas para facilitar la tarea y cuando estén casi a punto añadimos el azúcar poco a poco mientras continuamos batiendo hasta obtener una crema densa que no se caiga del recipiente la voltearlo.

Mezclamos la masa y las claras montadas, de varias veces (2 ó 3) para que se vayan igualando poco a poco las texturas y no perdamos mucha esponjosidad. El mezclado lo haremos con movimientos envolventes de abajo arriba, sin prisa y con paciencia.

Una vez listo vertemos la masa en el recipiente en que lo vayamos a hornear, forrado con papel de horno; en mi caso, como quería bollos individuales lo he hecho en 2 ramequines. Agitamos ligeramente los ramequines, los damos unos golpecitos sobre la mesa para que se asiente la masa y los llevamos al horno caliente cocinando durante unos 15 minutos a unos 150ºC (horno de convección, si es de resistencias habrá que subir 10 - 15ºC la temperatura), y una vez pasado el tiempo y habiendo cogido un tono ligeramente tostado apagamos el horno y los dejamos reposar dentro del mismo unos minutos.

Los dejamos enfriar antes de comerlos, abiertos por la mitad con un poco de mermelada o miel, por ejemplo.

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