lunes, 3 de febrero de 2014

Pan, hogaza

Pan, bread
Hogaza de pan.
Te preparas un bocadillo, el que más te gusta, y a cada bocado que le das lo primero que percibes es la corteza crujiente del pan, que ofrece cierta resistencia al avance de tus dientes; la miga tampoco le va a la zaga, compacta, no es la más esponjosa pero no cuesta comerla. Te sabe mejor de lo habitual y no sabes si es porque el pan es realmente bueno o porque lo has hecho tú.

Probablemente un poco de las dos, porque no nos engañemos, el pan está muy bien, incluso mejor que muchos de los que puedas comprar, pero saber que lo has hecho tú mismo desde cero es sensacional. No es difícil hacerlo, tampoco muy laborioso, pero requiere tiempo; lo más complicado puede ser reconocer cuando la masa está en su punto óptimo de fermentación, pues tan malo es quedarnos cortos como pasarnos, pero poco a poco se va adquiriendo la experiencia necesaria.

Lo mismo ocurre con el amasado, que si bien al principio no me gustaba en exceso trabajar las masas por lo pringoso que resulta para las manos (esa sensación de que se te pegue la masa no me resulta muy agradable), gracias a ver vídeos y leer artículos he ido aprendiendo diferentes técnicas para trabajarlas obteniendo mejores resultados y consiguiendo que cada vez me guste más, incluso me resulta relajante.

Es la primera vez que empleo malta enzimática o diastática en una masa, pues no tuve conocimiento de ella hasta hace relativamente poco y en cuanto conocí los efectos que tiene sobre el pan la busqué para comprarla, junto con harinas de mejor calidad que las que podamos encontrar habitualmente en el supermercado. ¿Y qué es lo que hace la malta a la masa, qué efectos tiene y en qué lo notamos? Pues como decía al principio, conseguimos cortezas más crujientes, más gruesas y más tostadas, favorece la acción de las levaduras y reduce el tiempo de fermentado. Y no requiere más que un 0,5-1% del peso total de la harina empleada, así que para este pan con 500 gr. de harina sólo se necesitan 2,5 gr.

Finalmente, el tema del horno; es increíble porque se necesitan grandes temperaturas, sobre todo al principio para formar la corteza, pero lo he hecho en uno de convección pequeño; sí, uno de esos que probablemente habéis visto anunciados en cualquier parte, que son un recipiente de cristal con una tapa superior donde se encuentra todo el misterio del invento y que se pueden adquirir por unos 50 €. Y resulta que funcionan y se consigue un resultado más que aceptable.

Ingredientes:
Nº raciones: 1 pan de 750 gr.
Prefermento:

  1. 125 gr. de harina de panadero
  2. 125 gr. de agua tibia
  3. 1 pizca de levadura seca de panadero

Masa:

  1. 325 gr. de harina de panadero
  2. 50 gr. de harina de trigo integral
  3. 175 gr. de agua tibia
  4. 9 gr. de sal
  5. 2 gr. de levadura seca de panadero
  6. 2 gr. de malta enzimática o distática


Elaboración:
Comenzamos con el prefermento, que no es más que mezclar los ingredientes del mismo en un recipiente amplio, cerrar herméticamente y dejar reposar en lugar templado hasta tener una masa semilíquida y burbujeante, en mi caso en torno a 3,5 horas.

Una vez listo el prefermento para su uso procedemos a hacer la masa del pan, y para ello echamos en un recipiente las harinas tamizadas, la levadura, la malta, el prefermento y el agua; mezclamos con una espátula hasta que se nos va formando una masa que podamos manejar.

Añadimos la sal y mezclamos bien para integrarla en la masa; la podríamos añadir al inicio, junto con el resto de ingredientes, pero siempre con cuidado que no entre en contacto directo con la levadura para que no inhiba el efecto de esta última.

Seguimos trabajando la masa y cuando tenga una consistencia suficiente para hacerlo con las manos la echamos en la zona de trabajo y amasamos hasta conseguir que esté suave, lisa y elástica; durante el amasado la vamos dejando reposar unos minutos para facilitar la tarea. Ya con la masa como queremos la hacemos una bola y depositamos en un bol ligeramente engrasado, tapamos con film de cocina o un trapo húmedo (para que no se reseque durante el leudado) y dejamos fermentar en lugar templado hasta doblar el volumen más o menos. Sabremos que ya está lista cuando al presionarla ligeramente con un dedo recupera la forma con facilidad. Este primer fermentado nos llevará unas 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Cuando ya ha crecido debidamente nuestra masa pasamos a la siguiente fase: la volvemos a depositar en la superficie donde solemos trabajar y la desgasificamos, para lo que la amasamos ligeramente y con suavidad. Es ahora cuando daremos la forma a nuestro pan, en esta ocasión de hogaza, así que enharinamos un recipiente, un molde o similar (la masa y finalmente el pan adquirirá la forma de éste; lo ideal es un banneton, pero a falta de él, como en mi caso, sirve otro recipiente) y depositamos el pan en él. Cubrimos con un trapo y dejamos que fermente por segunda vez para aumentar el volumen; en esta ocasión llevará menos tiempo, unos 40 minutos.

Vamos calentando el horno introduciendo un recipiente con agua en el fondo para generar vapor y cuando ha crecido la masa la volcamos sobre la bandeja donde la vayamos a hornear, enharinada. Vemos que la superficie del pan está cubierta de la harina que habíamos echado en el molde; la retiramos ligeramente y hacemos unos cortes con un cuchillo afilado en la parte superior.

Introducimos en el horno a una altura media-baja (podemos pulverizar agua por las paredes del horno para tener vapor inicialmente, pues ayuda a formar la corteza) y horneamos inicialmente a 250ºC durante 18-20 minutos y bajando luego la temperatura a 190ºC durante 30 minutos más, hasta que vemos que el pan está debidamente tostado. Sabremos que está listo porque al sacarlo del horno y golpearlo suena a hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla y listo para comer.

Espectacular.

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