jueves, 24 de abril de 2014

Pan de leche

Pan de leche; dairy bread
Pan de leche
Una masa de pan básica a la que sustituimos el agua por leche y aumentamos la hidratación hasta el 70% con tiempos de fermentado muy cortos buscando una miga densa y con pocos ojos, pues el destino final del mismo estaba decididi de antemano: torrijas.

Y precisamente porque lo iba a emplear para las torrijas le di forma de barra, pero haciendo la fermentación de forma correcta hasta doblar el volumen la masa y haciendo porciones redondas podemos obtener unos panecillos de hamburguesa espectaculares, sin duda mucho mejores  que los que podamos comprar en el supermercado o los que nos sirvan en la hamburguesería de la gran cadena comercial.

Pero volviendo al que he hecho en esta ocasión, al sumergirlo en la leche para hacer las torrijas acepta perfectamente gran cantidad de líquido sin perder consistencia ni riesgo de romperse, así que sólo puedo decir que ha sido todo un acierto y que merece la pena el tiempo invertido en ello.

Ingredientes:
Nº raciones: 1 barra

  1. 300 gr. de harina de fuerza
  2. 5 gr. de levadura de panadero seca (Maizena)
  3. 2 gr. de malta enzimática
  4. 4 gr. de sal
  5. 210 gr. de leche


Elaboración:
En un bol suficientemente amplio mezclamos la harina, la levadura y la malta; por otro lado disovemos la sal en la leche que tenemos tibia. Añadimos la leche a la harina y mezclamos con ayuda de una espátula hasta tener una masa que podamos trabajar a mano.

Echamos la masa en la mesa de trabajo y vamos amasando hasta conseguir que sea suave y lisa sin pegarse en exceso a las manos; podemos intercalar durane el amasado algún minuto de reposo para permitir relajarse el glúten y faciliar la tarea.

Una vez amasada hacemos una bola y la cubrimos con un trapo en un recipiente amplio dejando fermentar en lugar templado durante unos minutos, no muchos (10-12) en este caso pues no queremos que crezca en exceso para que la miga no sea muy esponjosa sino más bien compacta.

Tras el fermentado damos forma a la bola, alargada en una o dos barras, al gusto, y las colocamos en la bandeja donde las vayamos a hornear cubiertas con un trapo y dejando fermentar entre 30 y 45 minutos, para que crezcan debidamente.

Hacemos unos cortes no muy profundos en la superficie de las barras con un cuchillo bien afilado e introducimos en el horno caliente, cocinando durante 10 minutos a 200ºC y 15 minutos más a 175ºC (horno de convección; si es de resistencias hay que subir la temperatura unos 15ºC). Al introducir el pan en el horno podemos pulverizar un poco de agua por las pareces del mismo o introducir un recipiente con ella para generar vapor y favorecer la formación de la corteza.

Una vez cocido retiramos del horno y dejamos templar sobre una rejilla antes de consumir.

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