lunes, 28 de julio de 2014

Pan de centeno

Pan de centeno; rye bread
Pan de centeno
Con menos glúten en la harina conseguimos un pan menos esponjoso que empleando sólo harina de trigo, además de un sabor completamente diferente y algo más ácido. No es un pan frágil o quebradizo como lo puede ser uno a base de maíz, y su miga poco esponjosa y compacta, poco alveolada, hace que sea ideal para hacer tostas porque nos va a aguantar el relleno sin miedo a romperse.
La masa no es tan fácil de trabajar como cuando amasamos sólo harina de trigo, pero tampoco es como con las masas enriquecidas con grasas de la repostería, cuando es bastante complicado y laborioso trabajarla.

Quería que predominase el centeno, así que lo he empleado en un 60% del total de la harina frente al 40% de harina panadera; esta última podríamos emplearla de fuerza para conseguir un pan más esponjoso por subir más la masa al fermentar, pero he querido ceñirme lo más posible al concepto que tengo de un pan de centeno: oscuro, compacto, poco esponjoso...

El sabor es completamente diferente al pan blanco, de trigo, algo más ácido. Tal vez haya a quien no le guste inicialmente, pero como siempre digo, todo va según los gustos de cada uno. Y ya estoy pensando en hacer uno con alguna cerveza negra en lugar de agua.

Ingredientes:
Nº raciones: 1 hogaza de 800 gr.
  1. 300 gr. de harina de centeno integral
  2. 200 gr. de harina panadera de trigo
  3. 8 gr. de malta enzimática
  4. 315 gr. de agua tibia
  5. 5.5 gr. de levadura panadera seca
  6. 6 gr. de sal

Elaboración:
Comenzamos mezclando las harinas y la levadura. Hacemos un poolish con 85 gr. de esta mezcla de harinas y 85 gr. de agua incorporando ambos ingredientes en un recipiente relativamente amplio (un tarro de cristal de medio litro de capacidad nos sirve) y mezclando con una cuchara; cerramos herméticamente el tarro y dejamos reposar en torno a 2-3 horas, hasta que tenemos una masa casi líquida y con burbujas. Podemos prolongar el tiempo, incluso dejar que fermente en el frigorífico de un día para otro.

Cuando ya tenemos el poolish listo comenzamos con la masa, mezclando el resto de las harinas con la malta enzimática, el agua y el poolish y amasando primero con una rasqueta o espátula y luego a mano hasta tener una masa homogénea; vamos intercalando reposos de varios minutos para facilitar la tarea.

Añadimos la sal a la masa y terminamos de trabajarla, hacemos una bola de textura suave y sin grumos con ella y la dejamos fermentar en lugar templado, en un recipiente engrasado y tapado con film transparente. Ahora en verano los tiempos de fermentación se acortan extraordinariamente, así que en una hora y media aproximadamente habrá doblado el volumen.

Sacamos la masa del bol donde lo hemos fermentado, con cuidado, y lo desgasificamos un poco, le hacemos unas dobleces y la depositamos en el recipiente donde la vayamos a fermentar por última vez y que va a dar la forma a la hogaza; en mi caso un cesto de mimbre, cubierto con un trapo limpio de algodón y espolvoreado con harina para que no se pegue la masa. Depositamos la misma con el nudo de los pliegues hacia abajo, espolvoreamos la superficie con un poco más de harina y tapamos totalmente con el sobrante del paño; dejamos fermentar por segunda vez, unos 40-45 minutos, para que vuelva a subir.

Volcamos la hogaza sobre la bandeja o superficie en que la vayamos a hornear, hacemos unos cortes en la superficie y la introducimos en el horno caliente, en mi caso de convección, a 200ºC durante 15 minutos (podemos pulverizar un poco de agua inicialmente para ayudar a formar la corteza) y bajando la temperatura a 150ª otros 35 minutos. La capa de harina con que lo recubrimos para evitar que se pegase al trapo evitará que se queme la corteza, aparte de dar un recubrimiento final muy atractivo.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.

Genial.

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