lunes, 1 de septiembre de 2014

Éclairs

Éclairs; relámpagos; petit choux; petisús
Éclairs

Exactamente lo mismo que los profiteroles, sólo que en lugar de darles forma redondeada se la damos alargada. Pero ¿por qué este nombre? Consultando el diccionario francés-español vemos que la palabra significa relámpago, y quiero pensar que probablemente recibieron este nombre en su momento en parte por su forma, pero también por la brevedad de estos pastelitos, que "devoraremos" en unos instantes.

éclair

  /eklɛʀ/

éclair

 [eklƐr]
Iadj relámpago;
une guerre é. una guerra relámpago.
IIm
1Meteor relámpago esp, refusito amer, rayo;
prompt comme l'é. fig & fam rápido como el rayo.
2(de luz) chispa, destello.
3(breve instante) exhalación;
passer comme un é. pasar como una exhalación.
4Culin pastelillo relleno de crema

En español se les denomina con su nombre francés, éclairs, pero también en su versión traducida, relámpagos, además de por la referencia a la masa, petit choux o el "castellanizado" petisús; muchos nombres para un mismo pastelillo sencillo de elaborar pero con el que hay que tener ciertas precauciones, sobre todo a la hora de hornearlos para que una vez fríos no se nos deshinchen.

Solemos encontrarlos en su versión dulce rellenos de crema o nata; en cuanto a la cobertura, de chocolate bien negro, con leche o blanco; con ambos a la vez, relleno y cobertura o sólo con uno de ellos. Me he decantado por un relleno de crema pastelera aromatizada con unas gotas de agua de azahar y una cobertura de chocolate negro, aunque este último lo he añadido en forma de salsa templada para contrastar con la temperatura fresca de la primera. Estos contrastes de temperatura sólo los podemos conseguir montando los éclairs en el momento en que los vayamos a comer porque preparándolos antes la capa de chocolate será más crujiente y estará fría (a temperatura ambiente).

La masa choux, inventada a finales de la Edad Media, requiere ser cocida dos veces: la primera para preparar la masa en sí, a medio camino entre un batido y una masa, y la segunda en el horno a alta temperatura (o frita) para transformar las pociones de masa en los pastelitos crujientes y huecos por dentro que una vez fríos rellenamos.

Ingredientes:
Nº raciones: 12 unidades

Para la masa:

  1. 125 gr. de agua
  2. 125 gr. de leche
  3. 125 gr. de mantequilla
  4. 2 huevos (L)
  5. 1 clara de huevo (L)
  6. 145 gr. de harina de fuerza
  7. 10 gr. de azúcar
  8. 5 gr. de sal

Para la crema pastelera:

  1. 1 huevo (L)
  2. 12 gr. de maizena
  3. 20 gr. de azúcar
  4. 150 gr. de leche
  5. 15 gr. de mantequilla
  6. unas gotas de agua de azahar

Para la cobertura:

  1. 50 gr. de chocolate negro de cobertura


Elaboración:
Comenzamos con la crema pastelera, que la podemos hacer el día antes y conservar en el frigorífico debidamente cerrada.

En la cazuela que vayamos a llevar al fuego cascamos el huevo y añadimos el azúcar y la maizena; mezclamos con unas varillas metálicas hasta no tener grumos. Incorporamos entonces la leche y repetimos la operación, batiendo con las varillas hasta amalgamar completamente todos los ingredientes.

Llevamos la cazuela al fuego a potencia media y cocinamos removiendo constantemente sin dejar alcanzar la ebullición hasta que espese la mezcla. Buscamos una crema espesa, siempre teniendo en cuenta que al enfriarse ganará aún algo más de consistencia.

Retiramos del fuego y seguimos agitando con las varillas mientras pierde algo de temperatura, cuando incorporamos la mantequilla y el agua de azahar. Mezclamos con las varillas hasta estar totalmente integrada la mantequilla.

Echamos la crema en un recipiente con la superficie tapada con un film transparente en contacto para que no se forme costra y una vez alcance la temperatura ambiente refrigeramos hasta su uso.

Vamos con la masa, echando en una cazuela el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. La llevamos al fuego y cocinamos removiendo para mezclar todos los ingredientes hasta alcanzar la ebullición, cuando incorporamos la harina de una sola vez.

Ahora, a fuego bajo, removemos sin cesar hasta tener una masa consistente que se despega fácilmente de las paredes de la cazuela; la retiramos del fogón y dejamos entibiar lo suficiente para que al incorporar los huevos no se cuajen por el exceso de temperatura.

Incorporamos los huevos y la clara de uno en uno, no añadiendo el siguiente hata que la masa haya "aceptado" por completo el primero.

Con la masa uniforme y de una textura más densa que un batido formamos los pastelitos sobre la bandeja del horno debidamente forrada con papel de hornear o una lámina de silicona; para ello nos ayudamos de una manga pastelera o similar. Tendremos en cuenta que al hornearlos aumentarán su tamaño, por lo que debemos dejarlos suficientemente separados.

Precalentamos el horno y los cocinamos; en mi caso en un horno convencional de resistencias, he colocado la bandeja en la parte baja y con calor abajo los he cocinado a 200ºC durante 35 minutos más 10 minutos a 250ºC con calor arriba hasta adquirir un tono tostado.

Apagamos el horno y los dejamos reposar unos minutos dentro; luego entreabrimos la puerta y los dejamos enfriar lentamente dentro del mismo para evitar que se bajen. Ya fríos los podemos abrir longitudinalmente con un cuchillo de sierra para rellenar con la crema pastelera, y si hemos hecho de más los sobrantes los podemos envolver bien con film transparente individualmente y congelar hasta su uso.

Para la cobertura troceamos el chocolate y lo fundimos; en esta ocasión lo he hecho en el microondas, con ciclos de 1 minuto y 30 segundos a 300 watios de potencia, removiéndolo entre ciclo y ciclo para ayudar a derretirse. De esta forma, con tan baja potencia, evitamos que se nos queme.

Vertemos el chocolate fundido y templado sobre la superficie de los éclairs rellenos con la crema fría y servimos al momento.

Deliciosos.



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