lunes, 16 de febrero de 2015

Judiones con merluza

Judiones con merluza; Beans and hake
Judiones con merluza

Preparar un plato de legumbres es relativamente sencillo: las echamos en la olla exprés previamente hidratadas junto con las verduras y carnes y/o embutidos, o pescado/marisco y cocinamos el tiempo requerido, que variará en función de la cantidad, del tipo de legumbre, agua, olla... otro cantar son los guisos como se hacían antes en los pueblos, cociendo en el puchero de barro a la lumbre de la chimenea durante prácticamente toda la mañana, añadiendo de vez en cuando un poco más de agua, incorporando cada ingrediente en su momento; sí, estos requerían mucho tiempo y nuestra atención pero el resultado obtenido era una delicia. Por suerte he llegado a conocer y probar este tipo de cocina y para mi desgracia es ahora cuando lo valoro y anhelo.

En esta ocasión disponía de unos pocos judiones del Barco de Ávila, los justos para una ración, y he querido cocinarlo de una forma diferente; no es que sea innovadora o haya empleado técnicas extrañas, sino que he preparado cada tipo de ingrediente de forma individual para juntarlos al final, en el momento previo de emplatar con la idea de obtener los sabores de cada uno perfectamente diferenciados.

Los judiones del Barco de Ávila, a pesar de que puedan dar otra impresión por su tamaño, son tiernos y delicados, por lo que una vez cocinados los manejamos con cierto cuidado para evitar que se rompan y desbaraten la estética del plato, tan importante como el sabor de un guiso.

Ingredientes:
Nº raciones: 1

  1. 1 tacita (de café) de judiones
  2. 1 rodaja de merluza
  3. 1 trozo de cebolla
  4. 1 diente de ajo
  5. sal
  6. pimienta
  7. pimentón dulce (1/2 cc)
  8. AOVE


Elaboración:
En la olla express echamos las judías previamente hidratadas durante al menos 12 horas, un poco de sal y cubrimos con agua; cocemos a potencia media-baja 30 minutos desde que sube la válvula de la presión (siempre dependiendo el tiempo del tipo y cantidad de legumbre, tipo de olla, calidad del agua...). Pasado el tiempo retiramos la cazuela del fuego y reservamos dejando que baje nuevamente la presión antes de descubrir la olla.

Cortamos en juliana fina la cebolla y laminamos también muy fino el diente de ajo. Los salteamos en la sartén bien caliente y a fuego vivo, con un poco de sal y aceite. Cuando comienza a dorarse la cebolla retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón mezclando bien; incorporamos ahora las judías bien escurridas, mezclamos con cuidado para que no se rompan y reservamos calientes gracias al calor residual del fogón ya apagado.

Lavamos y secamos bien la merluza, salpimentamos y pintamos la superficie con un poco de aceite. Cocinamos en la plancha bien caliente dorando ambas superficies (teniendo el pescado a temperatura ambiente no hay riesgo de que se quede sin cocinar por el interior); si vemos que la rodaja es muy gruesa una vez dorada la superficie bajamos el fuego y teminamos de cocinar.

Emplatamos y servimos caliente regando con un hilo de AOVE.



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