lunes, 20 de julio de 2015

Babka

Babka
Babka

Era completamente descocnocida para mí esta elaboración hasta que leyendo en un blog (no recuerdo ahora mismo donde) apareció el nombre e inmediatamente me puse a buscar información; es típico de países del este de Europa donde su nombre proviene de la palabra "abuela" haciendo alusión a su forma cilíndrica y alta con pliegues que se asemeja a una falda. Es una masa dulce fermentada y enriquecida con huevo y mantequilla, tipo brioche, que se rellena con algún tipo de fruta; también está la versión judía, habitualmente rellena de alguna crema de chocolate y/o canela.

Se encuentra fácilmente gan variedad de versiones con diferentes formas y rellenos, así que para mi estreno me he decidido por una versión trenzada por su estética final y con un relleno de mi cosecha a base de compota de manzana, un poco de turrón de Jijona y unas ciruelas pasas.

Estas masas con tanta cantidad de grasa son más laboriosas de amasar a mano que la de un pan por lo que la he hecho con la ayuda de un robot de cocina en el que no tengo más que ir añadiendo los ingredientes mientras se va amasando poco a poco obteniendo un resultado perfecto; aún así, esta masa final resultante es pegajosa y para extenderla y manejarla con facilidad deberemos refrigerarla.

Ya he mencionado anteriormente que es una masa fermentada y como ahora las temperaturas son elevadas he empleado en torno a la mitad de la cantidad de levadura recomendada y la fermentación la he hecho en el frigorífico (aprovechando que debía refrigerar la masa para poder manerjarla), siendo el proceso mucho más lento, en torno a 9 horas de fermentación, pero con un resultado final más sabroso.

El resultado de todo este proceso ha sido una masa espojosa con un relleno jugoso que compensa con creces el esfuerzo  requerido.

Ingredientes:
Nº raciones: 5-6
Para la masa

  1. 300 gr. de harina de fuerza
  2. 120 gr. de leche tibia
  3. 2,5 gr. de levadura seca de panadero
  4. 2 gr. de sal
  5. 1 huevo (L)
  6. 50 gr. de azúcar
  7. 70 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)

Para el relleno

  1. 2 manzanas golden
  2. canela en polvo
  3. 25 gr. de turrón de Jijona
  4. 3-4 Ciruelas pasas


Elaboración:
La masa.
Pesamos los ingredientes y echamos en el recipiente del robot la harina y la sal y las mezclamos; en otro bol mezclamos bien la levadura, el azúcar y la leche e incorporamos a la harina. Amasamos con la herramienta correspondiente.

Cuando ya se va formando una masa uniforme incorporamos el huevo y continuamos con el amasado hasta que esté totalmente integrado en la masa, cuando finalmente añadimos la mantequilla; continuamos con el amasado hasta conseguir una masa uniforme, con cierto brillo y sin grumos que será pegajosa.

Engrasamos ligeramente las paredes del recipiente en que vayamos a fermentar la masa e incorporamos esta última hecha una bola; cubrimos con film transparente y lo introducimos en el frigorífico para hacer una fermentación larga; al cabo de un par de horas más o menos, cuando la masa haya crecido un poco, la sacamos del frigorífico y hacemos un plegado a la misma. La volvemos a introducir, siempre bien tapado el recipiente con el film, hasta que fermente la masa multiplicando su volumen.

El relleno.
Pelamos las manzanas, descorazonamos y troceamos; las echamos en una cazuela junto con la canela en polvo (cantidad al gusto) y un poco de agua, justo para cubrir ligeramente el fondo; cocemos a fuego medio con la tapadera puesta y removiendo de vez en cuando hasta estar blanda la fruta. Retiramos la cazuela del fuego y escurrimos la manzana en un colador, dejando enfriar bien.
Picamos el turrón y las ciruelas, los incorporamos a la manzana y trituramos con la ayuda de un tenedor; no es necesario dejar una crema fina, así encontraremos pequeños trozos de fruta al comer el dulce.

El montaje.
Sacamos la masa fermentada del frigorífico y la volcamos en la zona de trabajo ligeramente enharinada, la extendemos con un rodillo dando forma rectangular y dejando un grosor de no más de 0,5 cm.; debemos trabajar relativamente rápido para que no se vuelva pegajosa la masa.

Extendemos el relleno dejando unos 2 cm. libres en los extremos y enrollamos sobre el lado más largo del rectángulo; cuando ya tenemos hecho el cilindro lo aplanamos ligeramente con las manos y lo cortamos longitudinalmente de forma que nos queden 3 tiras pero unidas por uno de los extremos, las trenzamos y colocamos sobre el molde engrasado o de silicona, enrollando la trenza sobre sí misma o plegándola. Cubrimos el molde con un trapo limpio y dejamos que fermente nuevamente para que aumente ligeramente de tamaño, en torno a 30 - 40 minutos es suficiente.

Cocinamos en el horno caliente a unos 160ºC si es de convección o 180ºC en el convencional durante 30 minutos aproximadamente, hasta que veamos que se ha dorado la superficie; apagamos el horno y dejamos enfriar dentro de él con la puerta entreabierta. Ya frío lo podemos desmoldar y servir.

Muy bueno.


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