lunes, 3 de agosto de 2015

Risotto de albahaca

Risotto de albahaca; basil risotto
Risotto de albahaca

Es la receta típica de arroz italiana cocinándolo de forma que quede cremoso; en esta ocasión he hecho una versión muy simple con la única adición de albahaca fresca picada muy fina para aportar su sabor al plato. Es tan simple la receta que mucha gente echará en falta en la lista de ingredientes la mantequilla y el queso parmesano (o similar) rallado; no tengo nada en contra de estos ingredientes y los suelo emplear al cocinar risotto (la mantequilla con menos frecuencia) pero simplemente para dar sabor, ya que lo normal es utilizarlos para mantecar el arroz y darle ese aspecto cremoso.

Pero en realidad no es necesario el uso de ingredientes grasos para conseguir esa textura característica, pues la conseguimos sin mayores dificultades con la forma de cocinarlo. Hacemos que el arroz suelte almidón durante el cocinado y para ello, aparte de que la variedad de arroz sea rica en almidón, de grano corto y duro que absorba gran cantidad de líquido y los aromas del resto de ingredientes, debemos cocinarlo siempre con poca cantidad de líquido que lo vamos añadiendo caliente para no cortar la ebullición y removiendo constantemente.

Siempre quedará más sabroso si lo cocemos con un caldo de verduras, carne o pescado según los ingredientes que vayamos a incorporar al arroz, pero a falta de él una buena opción son las pastillas de concentrado de caldo y agua, que es como lo describo a continuación.

Una vez cocinado el arroz lo he acompañado de un poco de jamón serrano crujiente y una galleta también crujiente de queso de cabra fresco, en rulo. Al haberlos resecado para hacer que sean crujientes se potencia mucho su sabor por lo que no es necesario incorporar mucha cantidad; sobre todo de jamón, que estará algo más salado de lo habitual.

Ingredientes:
Nº raciones: 1

  1. 90 gr. de arroz arborio
  2. 1 diente de ajo
  3. 1/8 de cebolla
  4. cocentrado de caldo de pollo (muy poco, 1/8 de pastilla aproximadamente)
  5. agua
  6. 1 rodaja de queso de cabra en rulo
  7. 2 lonchas de jamón serrano
  8. albahaca fresca
  9. aceite de oliva virgen


Elaboración:
Cortamos la rodaja de queso de cabra, la disponemos entre 2 hojas de papel sulfurizado y la aplanamos con ayuda del rodillo o similar; la colocamos en la sartén ya caliente, a fuego medio y cocinamos hasta que veamos que se va tostando, cuando la volteamos y terminamos de cocinar con cuidado que no se nos queme. La retiramos del fuego cuando esté tostada por ambas caras y dejamos enfriar.

Colocamos el jamón extendido sobre una hoja de papel absorbente, lo cubrimos con otra hoja del mismo papel y cocinamos 30-40 segundos en el microondas a máxima potencia; dejamos enfriar dentro del mismo.

Picamos fina la cebolla, la echamos en una sartén con un poco de aceite ya caliente y rehogamos durante unos minutos hasta que veamos que comienza a transparentar; mientras tanto picamos fino el diente de ajo y lo añadimos a la cebolla para que se rehoguen juntos. Cuando empieza a estar transparente la cebolla rallamos un poco de cocentrado de caldo sobre la sartén, añadimos el arroz y rehogamos durante otro par de minutos, sin dejar que se llegue a tostar el arroz.

A partir de ahora vamos añadiendo agua caliente poco a poco al arroz, cocinando con poca cantidad de líquido y removiendo con bastante frecuencia. La cantidad de líquido necesaria es variable y nos guiamos por el estado de cocción del cereal. Cuando vemos que ya casi está listo, al añadir agua por última vez, incorporamos albahaca fresca que hemos picado bien fina con el cuchillo mientras cocíamos el arroz.

Una vez consumido el líquido nos debe quedar un arroz cremoso gracias a que ha ido soltando el almidón. Lo emplatamos, decoramos con el crujiente de jamón y el de queso que hemos despegado con cuidado del papel sulfurizado y servimos al momento.

Muy fácil y muy sabroso.


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